炒菜是一门学问,炒出一盘美味的菜肴给家人品尝会带来很大的成就感,炒菜调味很重要,放点白糖会让味道更加地鲜美,下面就来看看做菜放糖的作用是什么。
放糖的作用:
砂糖是天然甜味剂,以甘蔗和甜菜为原料。虽然统称砂糖,种类也很多,随着制造方式不同,糖度、结晶大小、颜色和风味等也会产生差异。
一般人最熟悉的砂糖是上白糖,这种砂糖精制度高,颜色洁白,用途万能,特别适合寿司用的混合醋、凉拌菜,以及其他要凸显食材颜色的菜肴中;三温糖和黑砂糖精制度比上白糖低,为褐色,除了保有矿物质,添加在不怕改变颜色的燉煮料理会散发香醇滋味,消除异味;细砂糖没有味道,容易溶解,经常用在和果子及西式点心;冰糖则要利用其缓慢溶解的特性,运用在梅酒和其他果实酒上。
怎么放糖最好:
俗话说,优质调味的基本之道是“糖盐醋酱噌”。“糖”是砂糖,“盐”是盐巴,“醋”是醋,“酱”是酱油,“噌”是味噌。依照这个顺序加入调味料,味道才能充分渗透,做出风味宜人的佳肴。
首先加入砂糖,发挥软化食材的作用。由于砂糖的组织比盐巴大,必须花时间让食材入味。盐巴则会发挥收缩食材的作用,组织较小。假如先放盐巴,食材收缩,难以熬煮,盐味还会压过其他味道,接着放进去的砂糖就不容易入味了。
要是先倒醋进去,高温容易让酸味消散,而为了活用酱油和味噌的香气,这些调味料要最后再加。以上顺序不一定适用于每道菜,但是,若能记得这个基本要诀,就能派上用场。