臭鳜鱼是什么鱼 怎么腌制

臭鳜鱼，这是很多人都是喜欢吃的，是徽菜中的一种了，那么这个臭鳜鱼是什么鱼?怎么腌制：

臭鳜鱼是什么鱼：

臭鳜鱼选用的是桂鱼，桂鱼肉质细嫩，无刺，营养丰富，老少皆宜。安徽三臭鳜鱼，虽然闻起来味道有点臭，口感是香的。

口感滑弹，肉质细嫩。无小刺，老人小孩都爱吃。无论是红烧，还是水煮都可以。

臭鳜鱼怎么腌制：

1、桂鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗;盐2000克、香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶)150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用;

2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭;

3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存;

4、腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了。

腌制的关键点：

1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。

2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。

臭鳜鱼用的就是桂鱼，这下知道怎么腌制了吧!