安徽咸肉怎么腌制 湖南咸肉腌制方法

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咸肉是每年都会吃到的美食,一般都是经过加工腌制的,那么安徽咸肉怎么腌制?湖南咸肉腌制方法?

安徽咸肉怎么腌制 :

看到超市的腊肉,口水哗哗地流,突然想起家乡的那道美味菜了!浓浓的乡情油然而生!腊肉,是腌肉的一种,主要流行于湖南、四川和广东一带,由于通常在农历腊月制作,所以俗称“腊肉”,味道很特别,让人无法割舍!腊肉的咸香配合笋干的脆爽,大爱这味道,两碗米饭分分钟下肚。

1、咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉,按原料肉的部位不同,分别连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5公斤左右长方形肉块;腿脚指带爪的猪腿。

2、整修。整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。为使食盐渗透,必须在肉块上每隔2-6厘米划一刀,深度一般为肉质的1/3。刀口大小、深浅多少,根据气温和肌肉厚薄而定。如气温在15℃以上时,刀口大些、多些,以加快腌制速度,15℃以下时则可小些、少些。60公斤以下的猪,也可分成前夹、中片、后座整体腌制。

3、盐制。猪肉100公斤,用盐量4-16公斤。操作方法:一般分3次擦盐,第1次为初盐,第2次为大盐,第3次为覆盐。初盐即在原料肉的表面,均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐,擦盐要均匀,在刀口处塞进适量新盐,并整齐地堆叠成垛。经4-5天翻倒,上下层调换位置,并补撒适量的新盐。覆盐7天左右后,应及时翻堆,继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。

4、成品。加工后的咸肉,要求外观清洁,刀工整齐,肌肉坚实,青面无粘液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有黄色。若肉色发暗,脂肪发红的,即为腐败现象。咸肉可堆放在零下5℃冷库保藏,也可浸没在波美24-25度的盐水中,若出现盐水混浊和异味时,说明盐卤变质,必须将盐卤重新煮沸后再用。

湖南咸肉腌制方法:

原料:

带骨五花肉10斤,盐150克,炒香花椒面25克,白糖50克。

说明:炒香花椒面和白糖可不用,只用盐做出的湖南腊肉也很好吃。

准备工作:

刮尽肉皮上的残毛,洗净后切成约4厘米厚的肉条,用签子在上面扎上许多小眼,这样更容易入味,不扎眼也没有关系。

做法与步骤:

1、把肉条放在干净的大盆里,用盐、花椒面、白糖揉搓均匀,放上一天后,再把肉条放入腌缸,入缸时肉皮朝上。

2、肉条全部入缸后,压上重物,盖一下防止脏东西落入缸内。就这样腌3-5天,中间翻一次缸。

3、腌制结束后,取出肉条用麻绳穿上,挂在太阳下先晒两天,把水汽晒干一点。然后把肉条挂在灶台上,经烟熏火燎3个月左右即成。

腊肉在烟熏过程中,吸收了水蒸气,和柴火的香味,日积月累,就发生了美拉德反应,从而成就了湖南腊肉的独特风味。经过烟熏的腊味菜,能杀虫防腐,只要保管得法,一年四季都能品尝。

好了,小伙伴么你们都知道两个不同地方咸肉怎么腌制了吧。

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发布日期:2019年02月15日  所属分类:美食
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