炒菜也是一个技巧活,也是要有一定的技术的,那么炒菜为什么要先放糖?炒菜为什么最后放盐?
炒菜为什么要先放糖:
糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外,还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖,能增加菜的风味;腌肉中加糖,能促进胶原蛋白质膨润,使肉组织柔软多汁。
糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固,因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤),不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜,则可以早点放盐,这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时,加上少量醋容易炖烂,味道也好。味精在70℃至90℃时使用效果最好,因此一定要在菜起锅之后放。
使用多种调味料,则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是:先放白糖,后放盐、醋、酱油,最后放味精。煮食物开始时,先放入白糖,等到约五分熟的时候,再依次放入盐、酱油等。另外,有些菜需要的酒,最好在糖之后放入,能去除腥味及软化食物,酱油和味精留到最后,可以保存它们特有的风味。
炒菜为什么最后放盐:
最后放盐可以减少用量!
但原因如下:减少用量是说,盐粒都在外面的话,容易被舌头感知,从而可以减少用量。早放盐,盐粒均匀分布的话,则感知不容易,到达同样的咸度会多放盐!最明显的例子就是旺旺仙贝,表面沾一层盐和糖而已,但味道足够。里面是无味的,但也可以接受。
先放会引起蔬菜脱水,变蔫,甚至由清炒变成清炖。另外一般都使用碘盐,过早放入,会因高温而破坏碘成分,影响人体吸收。
好了,关于炒菜的介绍就到这里了,小伙伴们你们都了解清楚了吧,知道放糖是为增加菜的味道,为了更好吃。