臭豆腐为什么臭 怎么辨别优劣

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 要说起这个臭豆腐,给人的感觉是,隔着老远都能闻到臭豆腐,臭豆腐为什么臭呢?怎么辨别臭豆腐的优劣呢?

臭豆腐为什么臭:

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故“吃着香”。

臭豆腐按工艺可以分为发酵和非发酵两种。

青方腐乳便属于发酵臭豆腐,是在豆腐的基础上发酵而来,而油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。

发酵臭豆腐的臭味来源于发酵蛋白质,产生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。

怎么辨别臭豆腐的优劣:

1、看放置臭豆腐的水

首先,可以看看放臭豆腐的水,从水的颜色也可以判断哦。那水是否黑得自然,是否像墨水一样,如果太黑则代表不正常了。

2、嗅其味道

其次就是可以通过闻豆腐表面是否味道辨别,如果它的味道刺鼻,是因为加入氨水;如果气味严重的话,建议不要吃,因为氨水有腐蚀性,能使人窒息。

3、掰开豆腐看一看

最后,就是掰开豆腐看看,里面是否较白,如果是白色的代表是正常的,如果色差大则质量不过关,慎吃。

关于臭豆腐臭的原因以及怎样辨别臭豆腐的好坏就介绍到这里了,还是要选择健康的臭豆腐来吃比较好。

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发布日期:2019年02月15日  所属分类:美食
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