广式月饼,这个也是月饼中的一种了,是很多人都是喜欢的,那么这个广式月饼糖浆的做法是怎样的?变形了怎么办:
广式月饼糖浆的做法:
做法一
原料:白糖800克、水300克、新鲜柠檬挤汁约30ML
做法:
1、糖放入水中,煮至糖化;
2、倒入柠檬汁,继续小火煮,过程中会出现很多泡沫,是正常现象;
3、煮至108度,离火,晾凉后装入容器中保存,可存入很长时间;
4、如果没有温度计,这个108度很难掌握。我的经验是,煮至糖浆稍显黏稠,颜色稍发黄时就可离火,所需时间大约为20-30分钟,记住要用小火;
5、浆在冷却的过程中会继续挥发水分,所以晾凉后的糖浆会更加黏稠,颜色也会更深。煮的时候一定要注意,不能火大不能时间太长。
做法二
材料:砂糖500g、水180ml、醋30ml、柠檬片100g
做法:
1、将砂糖加入水和醋,用大火加热、稍微搅拌让糖完全溶化。
2、糖水煮滚后不可再搅拌,否则糖水会产生结晶。
3、煮滚的糖水加入柠檬片,小火煮约40分钟,糖水转为琥珀色糖浆时,关火、将锅子离开炉子,糖浆的颜色会因为锅子的余温再加深一点。
4、煮好的糖浆,把柠檬片捞起来,糖浆倒入瓶子里。
做法三
原料:白砂糖500g、热滚水350g、柠檬2片(1cm厚)
做法:
1、把所有材料放入个微波炉适用的大玻璃量杯或碗(建议用量杯,有个握柄比较好作业。杯子要大,最好糖浆料别超过杯子的一半),搅拌至大部份砂糖溶解。再用电子称秤出总重量。(含杯子重量)
2、把量杯放进微波炉内用大火煮滚材料后,然后马上转至【解冻档-Defrost】,继续熬煮45~60分钟。我的微波炉需要60分钟。如果是用炉火来熬,就在锅子里煮滚后,转用小火慢慢熬,锅子不加盖,大约也是需要45~60分钟。
3、再次称重量,当重量减少了200~220g,糖浆就熬好了。颜色也很金黄。
广式月饼变形了怎么办:
烤月饼的时候,要在月饼上用喷壶喷一些水才行,这样烤出来月饼就和市场卖的一样。
内馅的水份要炒的够干,内馅的柔软度靠糖及油来调节,不是用水。水份太多,烘烤时馅内的水化为水汽馅会膨胀,整个饼就会变形及脱皮。
烤月饼常见的问题
第一、饼皮开裂。
第二、蛋液刷制不均匀。表面字迹不清晰。
第三、成品有些变形。
解决办法:
第一、月饼出模具,摆好烤盘后,用牙签给表面打眼。目的为了使馅料在烘烤时内部的水分可以有个通道挥发出去。这样就不至于开裂了。
第二、蛋液调制好以后。尽量过筛。多过几遍。使泡沫更少。刷制时不易起泡。
第三、刷制蛋液时。尽量让月饼温度降低到65度以下。这样刷制出来的蛋液比较光亮。效果较好。刷制时尽量用刷子的前端沾少许蛋液。轻轻的在月饼表面刷上薄薄的一层蛋液。如此反复两到三次。
第四、感觉你烘烤的炉温比较低。月饼有些膨胀。可以适当把炉温打高一些。毕竟馅料是熟的。只要将饼皮稍微烤熟即可。
广式月饼糖浆的做法就介绍到这里了,这下知道变形的处理方法了吧!