叉烧说这事一道非常有特色的粤菜，也是广东那边比较有名的美食，那么叉烧是什么?叉烧和卤味的区别有哪些?
叉烧是什么：
如果你在路边随便抓一个人问他：“说出你内心中最能代表粤菜的食物是什么?” 相信有90%以上的人会毫不犹豫地脱口而出：“叉烧”。余下不说的10%，一定是老广。从小被TVB剧和香港电影轰炸到大的我们，即便不是广东人，即便没有到过广东、香港。
其实不只是中国，叉烧这种让人爱罢不能的美味在海外都有一大批为数不少的拥趸。近几年，《牛津英语词典》还把叉烧的港式英语收录其中。
叉烧全名叫做叉烧肉，最早并不是作为独立烧味食物出售的，而是烧金猪的附属产品。叉烧的名字，是从“插烧”发展而来的。而所谓的插烧，是指将猪的里脊肉插在烧金猪腹内，一起烧烤而成，是整头烧猪最好吃的部分但一头猪，只有两条里脊，难于满足食家需要。后来，烧味商家便另行购买猪里脊，用叉子叉起来烧，久而久之插烧之名便被叉烧所替代。 插烧是在猪腹内烧，借以热辐射烧烤而熟;可以最大限度锁住里脊肉汁，保持其柔嫩口感。改为叉烧之后用的是明火直接烤熟的，烧制过程中温度过高导致肌肉纤维快速萎缩，失去水分。如此烧制的结果就是里脊肉干枯粗糙，如同嚼木渣。
再后来，对饮食颇为讲究的食客向店家建议：里脊肉口感太糟，不如改为猪肉兼瘦带肥的梅头(去骨肩胛肉)来做。高火的烤制肥肉的时候，脂肪变成猪油留经猪肉表面，极大限度地保持肉汁不流失。
除此之外，烧味师傅又在烤制叉烧的时候涂抹饴糖来缓解火势而不至于干枯，并且赋予叉烧肉甜美的芳香气味和熏香味。叉烧若要好吃，除了猪肉部位选择之外，腌制也是成功的第二步骤。 常规的叉烧腌料主要有酱油、白糖、盐、蒜蓉、南乳、五香粉、酒等。先将备好的肉放入容器内，先用南乳均匀涂抹在肉的表面，再逐渐倒入其他调料腌制。为了最大程度入味，至少要腌制2小时以上。烤成之后，还要将肉浸入到饴糖里面点一下。
古典派叉烧，因为添加了酱油的缘故(彼时未细分老抽，生抽)，颜色呈和棕色。再到后来，可能出于用卖相吸引人的目的，大部分烧味商家逐渐弃用传统酱油改为生抽，并添加红曲使叉烧肉变得红艳诱人。 就变成了如今叉烧的模样。
叉烧和卤味的区别有哪些：
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
叉烧是用烤箱或明火烤的，以前没有烤箱的时候，使用竹片叉起来烧烤，故取此名 。
好了，小伙伴们你们都了解清楚了吧，知道叉烧和卤味的区别是什么了吧。
