蒸馒头，这是很多人都是喜欢吃的，就是这样的好吃美味，那么蒸馒头用碱面还是小苏打好?蒸馒头一斤面粉用多少碱：
蒸馒头用碱面还是用小苏打好：
小苏打，碱加多了馒头会很硬的
首先，你要认识一个概念。那就是面团只有在产生大量酵母菌的作用下，并继续繁殖，在生长的同时，释放出水份，热量，及少量氧气和多量的二氧化碳气体，由于面团有筋度，产生了韧性，会将释放出的物质包裹在面团组织内，从而使面团形成多孔洞。此时，面团就被称之为发面了。
介于上面的论证，面团不管是自然发酵，还是人为发酵，条件必须为在酵母菌的作用下完成。
而小苏打，碱面属于化学食品添加原料，本身是没有活性的，根本谈不到发酵作用，小苏打可以提到膨松作用，但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用。也就是说碱面也不能发酵面团，而且还会阻碍面团发酵，蒸馒头打碱只有在面团发酵后，产生酸味时才能使用。只有用老面发酵才需要在发酵以后为了中和酸味而加如面碱，加的量较难掌握，少了还有酸味，多了馒头发黄，不松软，有点苦味;小苏打一般是不用的。
现在都是用干酵母了(例如“安琪酵母”)，面发好以后不用加碱的。不用小苏打，只用面碱同样会发泡(二氧化碳)，不用面碱用干酵母也同样会发泡(二氧化碳)。
做馒头一斤面粉放多少碱：
做馒头一斤面粉放一钱(5克)的碱。
碱面馒头做法如下：
主料：面粉(500克)，面肥(100克)
调料：碱面(5克)
厨具：蒸锅
步骤：
1、面肥掰成小块。
2、用温水泡软。
3、加面粉。
4、揉成面团，准备发酵。
5、面团加盖放在暖气旁经4小时发酵，发酵好的面团内部成蜂窝状。
6、案板放适量碱面。
7、将面团倒到案板上。
8、加少量面粉和匀。
9、搓成粗长条状。
10、揪成大小均匀的剂子。
11、采用右手和面左手向右手送面的方法揉制。
12、团成馒头。
13、馒头合影。
14、饧制20分钟。
15、放入笼屉。
16、坐锅入凉水，放笼屉大火烧开，转中火蒸25分钟左右。
17、关火，3分钟后揭盖。
蒸馒头还是用小苏打比较好，要注意碱的量，不要放太多。
