蒸馒头用碱面还是用小苏打好 一斤面粉放多少碱

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蒸馒头,这是很多人都是喜欢吃的,就是这样的好吃美味,那么蒸馒头用碱面还是小苏打好?蒸馒头一斤面粉用多少碱:

蒸馒头用碱面还是用小苏打好:

小苏打,碱加多了馒头会很硬的

首先,你要认识一个概念。那就是面团只有在产生大量酵母菌的作用下,并继续繁殖,在生长的同时,释放出水份,热量,及少量氧气和多量的二氧化碳气体,由于面团有筋度,产生了韧性,会将释放出的物质包裹在面团组织内,从而使面团形成多孔洞。此时,面团就被称之为发面了。

介于上面的论证,面团不管是自然发酵,还是人为发酵,条件必须为在酵母菌的作用下完成。

而小苏打,碱面属于化学食品添加原料,本身是没有活性的,根本谈不到发酵作用,小苏打可以提到膨松作用,但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用,只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应,产生大量的二氧化碳气泡,达到膨松作用。也就是说碱面也不能发酵面团,而且还会阻碍面团发酵,蒸馒头打碱只有在面团发酵后,产生酸味时才能使用。只有用老面发酵才需要在发酵以后为了中和酸味而加如面碱,加的量较难掌握,少了还有酸味,多了馒头发黄,不松软,有点苦味;小苏打一般是不用的。

现在都是用干酵母了(例如“安琪酵母”),面发好以后不用加碱的。不用小苏打,只用面碱同样会发泡(二氧化碳),不用面碱用干酵母也同样会发泡(二氧化碳)。

做馒头一斤面粉放多少碱:

做馒头一斤面粉放一钱(5克)的碱。

碱面馒头做法如下:

主料:面粉(500克),面肥(100克)

调料:碱面(5克)

厨具:蒸锅

步骤:

1、面肥掰成小块。

2、用温水泡软。

3、加面粉。

4、揉成面团,准备发酵。

5、面团加盖放在暖气旁经4小时发酵,发酵好的面团内部成蜂窝状。

6、案板放适量碱面。

7、将面团倒到案板上。

8、加少量面粉和匀。

9、搓成粗长条状。

10、揪成大小均匀的剂子。

11、采用右手和面左手向右手送面的方法揉制。

12、团成馒头。

13、馒头合影。

14、饧制20分钟。

15、放入笼屉。

16、坐锅入凉水,放笼屉大火烧开,转中火蒸25分钟左右。

17、关火,3分钟后揭盖。

蒸馒头还是用小苏打比较好,要注意碱的量,不要放太多。

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发布日期:2019年02月15日  所属分类:美食
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