拔丝菜，这个也是超级的好吃美味了，是真的好吃的，那么这个做拔丝菜时糖和油的比例大概是多少?怎么挂糊：
做拔丝菜时糖和油的比例大概是多少：
油和糖的比例为1∶4。
方法是：将白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀起大泡，再到大泡消失时，即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。
油炒法的优点是：炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是：由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，那糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味。
水油炒法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克。方法是：将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋入油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下主料拔丝了。
用水油法炒糖浆，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔丝常用的一种炒糖浆方法。适用所有拔丝菜的原料。
做拔丝菜怎么挂糊：
做拔丝菜可以用的糊有很多种，比如全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊和酥糊等等都可以使用，具体要用哪种糊还要看食材本身的特性和成菜要求。
但无论使用哪种糊来做拔丝，都要注意做好以下两点——
1、调糊时千万不要搅打上劲，因为糊如果上了劲就很难挂匀了。
2、如果所用食材的含水量比较高，挂糊必须充分晾干或擦干水分，然后再拍上一层干面粉，做完这些以后再挂糊，否则就不太容易挂上糊。
做拔丝菜油和糖的比例就介绍到这里了，这下知道挂糊的方法了吧!
