松鼠鱼的做法 改刀过程

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松鼠鱼其实并不是一种鱼,而是一种菜的名字,叫做松鼠鱼,这道菜也是十分的美味的,那么松鼠鱼的做法?松鼠鱼的改刀过程?

松鼠鱼的做法:

食材准备

主料:黄鱼1尾(重约700克。草鱼、鲤鱼均可)

辅料:冬笋25克,豌豆25克,淀粉25克,玉米粉125克,姜米、葱米共10克,料酒10克。

调料/腌料:清油1000克,香油50克,白糖100克,米醋50克,酱油25克,糖色5克

制作步骤

将鱼去鳞、鳃,清膛洗净后剁去头,从脊骨处用刀片开,去掉梁骨,在鱼尾处平均分开,使两片鱼都带尾,去掉骨刺,麦穗花刀,洗净。

将冬笋切成小方丁,同豌豆一起用开水稍烫晾凉。

炒勺上火,放油烧热,将鱼在玉米粉中滚匀,使麦穗刀口张开,提鱼尾缓缓放入油锅中,炸至浅黄色捞出,放入盘内。

锅留底油,加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟,用水淀粉勾芡,淋香油,将芡汁浇在鱼身上即可。

松鼠鱼的改刀过程:

1、先从鱼头根部入刀,把鱼头切下来。

2、然后从鱼颈部开始,沿着脊骨上边用刀尖划开,将背部的鱼肉与鱼骨分离。

3、再次从鱼颈部入刀,把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。

4、将片开的鱼肉翻到尾部,然后把整条鱼翻面,使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上,鱼身的内侧向下。仍然从鱼颈部入刀,沿着脊骨将脊骨剔开。

5、在鱼尾部将脊骨斩断,然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上,从肋部大刺的根部入刀,将大刺片下。

6、片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上,从一角开始,沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。

7、全部切好后,垂直入刀切入刀口,与刚才的刀口形成十字花纹。

8、切好后将鱼肉抖散,使每个刀口都张开。在下锅前,通常会在鱼肉上撒上干淀粉,保持肉粒儿分散的状态,油炸后自然卷曲、蓬松,状似松鼠尾巴。

好了关于松鼠鱼的做法,小编就先介绍到这里了,小伙伴们你们都了解了吧知道怎么做了吧。

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发布日期:2019年02月15日  所属分类:美食
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