炒菜加水吗 加什么样的水比较合适

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炒菜这个都是听说过的,没有听说过,至少是见过的,炒菜要炒的好吃,也是一门技术活儿,炒菜加水吗?炒菜加什么样的水比较合适呢?

炒菜加水吗:

要看情况的,一般炒菜都是为了口感比较好,口感来源于弹性和食物热度。炒的过程中如果添加了水的话,就会令食材变软变糊和散热加快(初中物理:水能吸收依附物的温度,然后蒸发达到降温效果)然后失去口感,所以一般都不放水的,酒店的厨师在炒东西前也会把食材的水弄干,而菜本身就含水,而且有些菜的调味料中就含有水(比如生抽,料酒等等)煮的过程中也会加入!但有一点提醒的是,如果在炒菜的过程中,你感觉到火过猛,快把菜炒焦,就可以适量加入少许的水还是允许的!

炒菜加什么样的水比较合适:

1、炒菜加冷水菜容易变老变硬

加入凉水后,锅内的温度会突然下降,致使菜在锅里烹炒的时间延长,不但让菜变老变硬,口感变差,还会丢失更多的营养素。如果炒菜中途非要加水,建议加少量开水,尽量不要使锅内温度降低太多,这样不至于过多影响烹调温度,炒出来的菜会相对脆嫩一些。

2、怕炒不熟的菜可以先热水过一遍

有时候炒菜加冷水是因为害怕菜炒不熟,想焖一下,但是这样的长期烹调却容易让菜变老并且也丧失营养。如果害怕菜难以炒熟并且粘锅的话,可以在下锅炒之前先用热水焯一遍,这样就容易炒熟并且不容易粘锅了。

3、炖菜煲汤更不要中途加冷水

做炖菜,特别是肉类的炖菜时,一开始就要加足水。若是在炖的过程中突然加入冷水,汤水的温度会骤然会发生变化,会使肉类表面突然收缩,致使肉中的腥膻气味不易挥发,配料不易入味,菜肴的鲜味也会大大减退。另外,煲汤的道理也同样,不要因为中途发现水分过少而加冷水,会影响汤的营养和口感,如果实在需要添加,可以适当加一些热的开水。

4、炒青菜最好不加水

炒青菜时,中途最好不要加水,直接把切好的菜放在锅里烹炒,用自身的水分来做热传递,这样做的菜才好吃。如果中途确实要加水,不应该选择凉水,因为加入凉水后,锅内的温度会突然下降,使青菜在锅里烹炒的时间延长,会让菜变老变硬,口感变差。这种情况下,应该加少量开水,这样不至于过多影响烹调温度,炒出来的青菜会相对脆嫩一些。此外,无论炖肉,还是煲汤,中途加水时应该首选热水。

4、热水泡豆腐除豆腥味

很多人难以接受豆腐的豆腥味,在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5~10分钟,能除掉异味。在热水中加点盐还能让豆腐更紧致,不易破碎。

5、冷水煮鱼汤更鲜

煮鱼加热水和凉水都可以,但加不同水的效果不同。如果是喝鱼汤,应该将鱼放在凉水中,大火煮开换小火炖,这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中。但如果是吃鱼肉,则要热水下锅,防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。
炒鸡蛋加水不粘锅

在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起,打匀,放入锅中小火慢炒,鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松,并且不容易糊锅。一般炒5个鸡蛋,加50克左右的水比较适合,最多不要超过100克。此外,煎蛋时在蛋黄即将凝固之际,浇一小勺凉开水,会让蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。

6、巧用水油炸食物,省油又健康

如炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时,可在锅底放一点油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏熟,水分蒸发后,少许油会把食材底部煎脆。这样做出的食物,下脆上软,外香里嫩,口感一样很好,但脂肪含量却并不高,较为健康。

7、莲藕边炒边加水,防止变黑

莲藕中富含多酚类物质,切开后在空气中极易因为氧化而变黑。最佳的炒藕方法是,先用清水泡泡,然后控干水分,在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水,再进行炒制,炒时用中火,一边炒一边加入适量开水。

炒菜加不加水是要看你做的是什么菜,不同的菜加水方法是不一样的,你是否已经学会了呢?加水的目的是为了让菜更加的好吃。

 

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发布日期:2019年02月15日  所属分类:美食
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